معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

منطقة الأصول والإنتاج

تعود أول اقتباسات مكتوبة من هذا الجبن (Valle dAosta Fromadzo أو Vallée dAoste Fromadzo) إلى منتصف القرن الخامس عشر. في وثائق مختلفة من القرن السابع عشر تم ذكر جموع غير محددة أو إحداثيات fromage ، في حين كان Fontina الأكثر انتشارًا يسمى Gruière. Vallée d d'Aoste Fromadzo DOP هو جبن لا يزال يتم إنتاجه وفقًا لتقليد قديم ، نشأ في أعالي فال دايس مشتق من الحليب
تحلب بين ارتفاع 1200 متر من بلدية بروكسل و 3000 عند سفح جبل روزا.
تم الاعتراف بتسمية المنشأ المحمية في 1 يوليو 1996.

Valle dAosta Fromadzo DOP

خصائص ومراحل الإنتاج

المظهر الخارجي متناسق ، اللون أصفر قش يميل مع الوقت إلى اللون الرمادي مع أي ظلال حمراء. العجينة مضغوطة ، بها ثقوب متناثرة صغيرة ومتوسطة الحجم ، وعندما تقطع ، يصبح اللون أبيض في الجبن الطازج والقش الأصفر أكثر أو أقل كثافة في واحد مع الشيخوخة الطويلة. الطعم شبه حلو إذا كان طازجًا ، مالحًا قليلاً وأحيانًا مع تلميح حار إذا كان محنكًا ؛ لها رائحة حليب لطيفة وتنبعث التلميحات العطرية لأعشاب الجبال بوضوح. يأتي الحليب من حليبين من الأبقار التي تتغذى بشكل أساسي على الأعلاف المحلية الطازجة أو القش. بالنسبة للجبن شبه الدسم ، يترك الحليب للراحة فيما يتعلق بالظروف البيئية لفترة تتراوح من 12 إلى 24 ساعة ، بينما بالنسبة للجبن قليل الدسم ، تستمر فترة الراحة من 24 إلى 36 ساعة قبل الكشط. عند هذه النقطة يتم تخثر الحليب ، من خلال استخدام المنفحة الطبيعية ، عند درجة حرارة 34-36 درجة مئوية.
يتم كسر الخثارة عن طريق رفع درجة الحرارة إلى 45 درجة مئوية ؛ يتم وضع الكتلة التي تم الحصول عليها في قوالب وتعرض للضغط الخفيف يليها التقليب 3-4 مرات في اليوم. يتم التمليح جافًا أو في محلول ملحي. في بعض الأحيان يتم تنكهها بالبذور أو أجزاء من النباتات العطرية.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

نكهة Vallée d'Aoste Fromadzo Dop حساسة وشبه حلوة ، مع روائح أعشاب المراعي الألبية.
ممتاز يتم استهلاكه في نهاية الوجبة مصحوبًا على سبيل المثال بمحرك VdA Torrette Doc أو ، على وجه الخصوص في الأشكال ذات التوابل الأعلى ، يتم استخدامه
في إعداد أطباق Valle d'Aosta التقليدية ، أولاً وقبل كل شيء الحساء والحساء.
يتم إنتاج نسخة الماعز المختلط أيضًا بإضافة نسبة محكومة من حليب الماعز.

اتحاد الحماية
جمعية منتجي وادي أوستا
c / o Valle dAosta منطقة الحكم الذاتي
موقع أميريكى 127 / أ
كوارت (AO)

لوائح الإنتاج - Valle dAosta Fromadzo DOP

المادة 1
يتم التعرف على أصل المنشأ Valle dAosta Fromadzo أو Vallée d d'Aoste Fromadzo للجبن المنتج في المنطقة الجغرافية المشار إليها في الفن. 2 مع وجود المتطلبات المنصوص عليها في المادتين 3 و 4.

المادة 2
تشمل منطقة منشأ الحليب المخصص لمعالجة جبن Valle dAosta Fromadzo أو Vallée dAoste Fromadzo كامل أراضي منطقة Valle dAosta المستقلة.

المادة 3
يتم إنتاج Valle dAosta Fromadzo أو Vallée dAoste Fromadzo جبن بحليب البقر من حليبين على الأقل ، ربما يضاف مع الحد الأدنى من نسب حليب الماعز ، المشتقة من المزارع الواقعة في المنطقة المشار إليها في الفن. 2 ويتم الحصول عليها وفقًا لأحكام محددة تتعلق بالتربية وعملية الحصول عليها ، حيث تتوافق مع معيار الإنتاج التالي الذي يحدد نوعين متميزين:
أ) يجب أن تتكون تغذية الأبقار التي يستخرج منها الحليب بشكل رئيسي من الأعلاف المحلية أو الطازجة ؛
ب) بالنسبة للجبن شبه الدهني ، يتم تحرير الحليب ليصبح مستقرًا فيما يتعلق بالظروف البيئية لمدة تتراوح من 12 إلى 24 ساعة. بالنسبة للجبن قليل الدسم غير القانوني ، يُترك للراحة ، دائمًا فيما يتعلق بالظروف البيئية ، لفترة تتراوح من 24 إلى 36 ساعة. لذلك يجب تخثر الحليب عند درجة حرارة 34-36 درجة مئوية مع الاستفادة من التطور العفوي للنباتات الدقيقة للألبان مع إمكانية تلقيح التخميرات الطبيعية والمحلية في منطقة الإنتاج ؛
ج) يتم الحصول على التخثر باستخدام المنفحة الطبيعية. يتم تخثر الخثارة وترتفع درجة الحرارة إلى 45 درجة مئوية كحد أقصى. يمكن أن تتعرض الكتلة الصخرية الموضوعة في جسم متحرك ، تسمى محليًا féitchie ، لضغط خفيف متبوعًا بالدوران الذي يتم تنفيذه 3-4 مرات في 24 ساعة. يتم التمليح جافًا أو في محلول ملحي ؛ يتم التمليح الجاف في البداية في أيام بديلة ، ويصبح أرق تدريجيًا بمرور الوقت على مدى فترة تتراوح من 20-30 يومًا. يتم تنظيف النموذج بواسطة قطعة قماش مبللة بمحلول من الماء والملح. ينضج في غرف خاصة عند درجة حرارة 8-14 درجة مئوية مع رطوبة نسبية لا تقل عن 60٪. تتراوح فترة التوابل من 60 يومًا كحد أدنى إلى 8-10 أشهر كحد أقصى ؛ يتم استخدام منتج المعالجة القصيرة على الطاولة بينما يتم استهلاك منتج المعالجة الطويلة في بعض الأحيان بعد صريف.
يمكن نكهة الجبن بإضافة بذور أو أجزاء من المواد العطرية إلى المعالجة ؛
د) شكل أسطواني مع وجوه مسطحة أو شبه مسطحة ذات جوانب مستقيمة أو مستديرة قليلاً ؛
هـ) الأبعاد: يتراوح قطر الوجوه بين 15 و 30 سم ، بينما يبلغ ارتفاع الكعب بين 5 و 20 سم فيما يتعلق بالظروف الفنية للإنتاج وفترة النضج ؛
و) يختلف الوزن من 1 إلى 7 كجم فيما يتعلق بحجم الشكل ؛
ز) المظهر الخارجي: متناسق بما فيه الكفاية ، يميل بلون القش مع شيخوخة التوابل إلى الرمادي مع أي ظلال حمراء.
ح) المعكرونة: هيكل مضغوط مع ثقوب متناثرة صغيرة ومتوسطة الحجم ؛ عند قطعها ، يكون اللون أبيض في الجبن الطازج ، أصفر القش أكثر أو أقل كثافة في واحد مع الشيخوخة لفترة طويلة ؛
ط) النكهة: مميزة ، عطرة ، شبه حلوة ، إذا كانت طازجة ؛ أكثر وضوحًا ، مالحًا قليلاً ، وأحيانًا مع تلميح حار ، إذا كان محنكًا. لها رائحة لطيفة من الحليب ، مع رائحة خاصة من الأعشاب الجبلية خاصة إذا تم إنتاجها في الصيف ؛
ل) الدهون في المواد الجافة: أقل من 20 ٪ في نوع الدهون المنخفض ؛ بين 20 و 35٪ في النوع شبه الدهني.

المادة 4
يجب أن يحمل الجبن مع تسمية المنشأ Valle dAosta Fromadzo أو Vallée dAoste Fromadzo العلامة الموضحة في الملحق A عند إصداره للاستهلاك ، والذي يشكل جزءًا لا يتجزأ من هذا المرسوم ، لضمان الامتثال للمتطلبات التنظيمية المحددة.


فيديو: طريقة عمل الجبن بالمنزل (كانون الثاني 2022).