معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provolone del Monaco DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provolone del Monaco DOP

اعتراف الاتحاد الأوروبي: الجريدة الرسمية للاتحاد الأوروبي - السلسلة C 140 لعام 20.6.2009

منطقة الأصول والإنتاج

Provolone del Monaco Dop هو جبن شبه صلب مع معجون مغزول ، مسن ، يتم إنتاجه في مقاطعة نابولي حصريًا مع الحليب الخام.
يتم تحديد منطقة تربية الأبقار وإنتاجها ونضوجها من قبل بلديات Agerola ، Casola di Napoli ، Castellamare di Stabia ، Gragnano ، Lettere ، Massa Lubrense ، Meta ، Piano di Sorrento ، Pimonte ، Sant'Agnello ، Sorrento ، Santa Maria La مؤسسة خيرية ، فيكو إيكوينس.
خصوصية Provolone del Monaco هي نتيجة لمجموعة من العوامل النموذجية لمنطقة جبال Lattari - Sorrentine Peninsula ، ولا سيما الخصائص الحسية للحليب المنتج حصريًا من الماشية التي تربى في الإقليم ، لعملية التحول التي لا تزال تعكس التقاليد الحرفيين والمناخ المحلي المحدد الذي يميز بيئات المعالجة والنضج. منذ العصور القديمة ، ترتبط خصوصية PDO ارتباطًا وثيقًا بتكاثر سلالة الأبقار الأجيري.
يعود تاريخ تربية الماشية في جبال لاتاري - شبه جزيرة سورينتو إلى عام 264 قبل الميلاد ، عندما قامت بيسينتيني ، أول سكان هذه الجبال ، بتحويل المساحة المأخوذة من الغابات إلى أرض صالحة للزراعة وبدأت تربية الحيوانات الأليفة ، وخاصة الماشية مع موقف الحليب.
يعود الاسم النموذجي Provolone del Monaco إلى العصور القديمة ، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بالطريقة التي تم بها نقل هذا الجبن في الماضي للبيع إلى سوق نابولي.
تم تحميل البروفولون على زوارق التجديف وهنا التجار الفلاحين المرتجلون ، لحماية أنفسهم من رطوبة البحر والليل ، يستخدمون لتغطية أنفسهم بعباءة كبيرة مشابهة للعادة التي يرتديها الرهبان.
بمجرد وصولهم إلى نابولي ، بدأ الأشخاص الذين عملوا في السوق في الميناء بالاتصال بالناقل ، موناكو ، وجبنها ، Provolone del Monaco.

Provolone del Monaco PDO

خصائص ومراحل الإنتاج

يجب أن يكون للمنتج المعترف به للحماية ، عند إطلاقه للاستهلاك ، الخصائص التالية:
أ) الشيخوخة لمدة لا تقل عن مائة وثمانين يومًا (ستة أشهر) ، بحد أقصى إنتاجية 9 كجم لكل هكتوليتر من الحليب المعالج ؛
ب) بطيخ أو كمثرى ممدود قليلاً بدون رأس بوزن لا يقل عن 2.5 كجم ووزن أقصى يبلغ 8 كجم ؛ قشرة صفراء رقيقة مع نغمات داكنة قليلاً ، ناعمة تقريبًا مع مداخل طولية طفيفة في المراسلات مع روابط الرافية المستخدمة للدعم في أزواج تقسم Provolone إلى 6 وجوه على الأقل ؛
ج) معجون ، بلون كريمي مع درجات صفراء ، مرن ، مضغوط ، موحد وبدون تقشر ، ناعم وبفتحات نموذجية ("عين الحجل") ذات قطر متغير يصل إلى 5 مم ، مع احتمال وجود ثقوب متقطعة من القطر أكبر ، حتى 12 مم ، أكثر وفرة باتجاه مركز الكتلة ؛
د) نسبة دهون على المادة الجافة لا تقل عن 40.5٪.
ه) نكهة الزبدة الحلوة وطعم خفيف وممتع.
و) غرف المعالجة الموجودة في المواقع المشار إليها في المادة. علاوة على ذلك ، 3 يعطي هذا الجبن النكهات المعززة بطول التوابل. بعد 7-8 أشهر ، يميل البروفولون إلى التحول إلى اللون الأصفر أكثر ، ويثخن القشرة ويأخذ نكهة حارة أكثر وأكثر ومظهر أكثر اتساقًا للباستا ، حتى إذا كان لا يزال ناعمًا جدًا ودائمًا بدون تقشر.
يجب أن يكون الحليب المخصص للمعالجة هو المنتج الذي يتم إفرازه من خلال إفراز الغدة الثديية ولا يخضع لدرجة حرارة أعلى من 40 درجة مئوية أو لعلاج له تأثير مكافئ ، كما هو موضح في المادة. الفقرة 1 من المادة 2 من توجيه الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم 46/92. يجب الحصول على تخثر الحليب بواسطة المنفحة لحوالي 40-60 دقيقة بإضافة منفحة الطفل أو منفحة العجل الطبيعية السائلة ، بمفردها أو بالاشتراك مع بعضها البعض ، مع 50٪ على الأقل من المنفحة في معجون الطفل ، ويتم تسخينها إلى 34-42 درجة مئوية.
عندما يصل الخثارة إلى القوام المطلوب ، بعد بضع دقائق ، يتم تكسيره للحصول على كتل صغيرة جدًا بحجم البندق أولاً ثم حبة الذرة. اتركه يستريح لمدة 20 دقيقة.
يجب بعد ذلك تسخين الخثارة ، بحيث تكون درجة الحرارة حوالي 48-52 درجة مئوية في الكتلة ، وتتركها ترتاح لمدة تصل إلى 30 دقيقة ، مع مراعاة أن درجة الحرارة لا تنخفض إلى أقل من 45 درجة مئوية ، ثم يجب استخراجه من المصل ونقله إلى صفائح القنب أو السلال الفولاذية المثقبة للنضج.
بعد أن أعطت اختبارات الغزل ، باليد في الماء الساخن ، نتيجة إيجابية من حيث المرونة والمقاومة ، يجب قطع الخثارة إلى شرائح ذات حجم متغير. اتبع العمليات ، التي يتم إجراؤها يدويًا ، لغزل ونمذجة الكتلة بالماء عند 85-95 درجة مئوية بأشكال مع الأحجام التي تحددها المواصفات. ويتبع ذلك الثبات بالغمر في الماء البارد والتمليح بالغمر في محلول ملحي مشبع لمدة 8-12 ساعة / كغم من المنتج.
يجب ترك الجبن الذي تم الحصول عليه ، مربوطًا في أزواج ، معلقة على إطارات خاصة ، حتى ينضج من أجل نضج بروتين اللاكتيك ، أولاً في درجة حرارة تجفيف الغرفة لمدة عشرة إلى عشرين يومًا ثم في بيئة عند درجة حرارة تتراوح بين 8 و 15 درجة مئوية لمدة فترة لا تقل عن ستة أشهر ، خلال هذه الفترة تخضع حصريًا لغسل وتنظيف القوالب وأي زيوت (زيت زيتون بكر ممتاز - DOP Penisola Sorrentina).
يجب أن يكون حجم الأشكال بحيث يكون عند نهاية التوابل حد أدنى للوزن 2.5 كجم وأقصى وزن 8 كجم.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

يوصى بدمجها مع نبيذ أحمر كامل الجسم وذو عمر كبير. لطالما كان استهلاكه مخصصًا للطاولات النبيلة حيث يتم تقديره لنكهته المستديرة والناعمة والمميزة.


فيديو: صنع جبن الموزريلا والمشللة في البيت بكل سهولة وأفضل من الجاهزة جهزوها لرمضان للسحور والحلويات (كانون الثاني 2022).